Voda a nealko nápoje


          Voda je základ života na Zemi, která se ostatně často označuje jako modrá planeta právě pro tenký pokryv vody (361 mil. km čtverečných, tj. 71 % povrchu), který se při pohledu z vesmíru jeví sytě modrou barvou.
          Největší objem vody se vyskytuje právě v mořích, ale obecně rozlišujeme ve vztahu k Zemi vodu:
- atmosférickou (déšť, mlha, sníh, kroupy, ..)
- hydrosférickou
    - povrchovou (potůčky, řeky)
    - stojatou (jezírka, oka)
    - moře a oceány
    - podzemní
- biosférickou (obsaženou v organismech)
- obsaženou v pevné kůře Země (juvenilní, metamorfní, ...)

          Důležitým fenoménem je přemísťování vody v přírodě známé jako koloběh vody. Z celkového objemu srážek se přibližně třetina odpaří, stejná část odteče do vodních toků a zbytek se infiltruje do země. V oblastech s deficitech srážek se vytvářejí pouště, naopak v rovníkových oblastech jsou srážky vysoké. V české republice se udává průměrně 700 mm srážek za rok (nejvíce v Krkonoších a nejméně na Žatecku). Celkem se uvádí, že z celkového pokryvu vody je 97,4 % v mořích, jen 0,02 % v řekách a jezerech a 0,001 % v atmosféře. Přesto se v mracích vzdušnými proudy může transportovat až 16 miliard litrů vody během jedné sekundy. Podíl sladké vody vhodné k úpravě na pitnou vodu však tvoří pouze 2,6 %. Lidé spotřebují ročně cca 3500 kilometrů krychlových vody (průměrně 2000 litrů na osobu za den), tj. 8 % odtoku všech řek, ale na pitné účely a hygienu jen jednu sedminu z tohoto množství.
          V ČR se průměrně spotřebuje 230 litrů vody denně na osobu (v Praze až 430 l), z toho k pití tvoří méně než 5 %. Celková spotřeba vody stále vzrůstá a za poslední 2 roky se zdvojnásobila. Velkým konzumentem vody (více než polovina z celkové spotřeby) je zemědělství, přestože obděláváno je pouze 10 % z celkového povrchu země a z toho jen 1 % uměle zavlažováno a na vysoké spotřebě užitkové vody se podílí i průmysl jak ukazuje tab. 1.

Tab. 1
Průměrná spotřeba
na výrobu 1 tuny
spotřeba v tis. litrů
  oceli
200
  papíru
450
  umělých vláken
5600
  pšenice
1250

 
Chemické složení vody

          Voda je chemicky vzato molekula složená ze 2 atomů vodíku a jednoho atomu kyslíku vytvářející úhel mezi kyslíkem a dvojicí vodíků 106°. Právě vodíková vazba umožňuje spojování molekul a tvorbu sloučenin. Například led je tvořen 12 molekulami a protože je lehčí než tekutá voda plave na jejím povrchu (1/9 objemu je nad hladinou).
          Čistá voda téměř světlo absorbuje a proto se v malé vrstvě jeví jako bezbarvá, ale při větším mocnosti zmodrá. Voda zpravidla obsahuje organické i anorganické látky a rozpuštěné plyny. Zejména se jedná o vápník, hořčík, sodík, draslík, dusičnany, dusitany, fosforečnany a stopové prvky jako železo, rtuť, selen, kadmium, vanad, chrom, arzén, stříbro, olovo, měď, mangan, hliník, zinek a molybden. Nejrozšířenějšími kovy jsou železo a mangan, který je v zemi hojně zastoupen v hmotnostním poměru 50:1 ve prospěch železa. Obsah železa 0,5 - 1,5 mg/l je již chuťově sledovatelný a ovlivňuje i barvu vody (event. tvoří zákal). Stříbro obdobně jako zlato má dezinfekční účinky známé již ve starověku, neboť zbavuje vodu baktérií (viz uchovávání vody ve stříbrných nádobách). Toxické účinky má především vyšší koncentrace kadmia (přes 0,005 mg/l), způsobující odvápnění kostí, anémii a pigmentaci. Dalšími škodlivými kovy jsou rtuť, olovo, arzén, nikl aj.
          K pitným účelům se voda upravuje filtrací, provzdušněním, odkyselením, odželezněním či odstranění manganu (chlórem či ozónem), dekarbonatací či změkčením ionexy apod.

Minerální vody

          Minerální vody na Zemi se příliš neliší a mnohé byť vyvěrají na různých místech mají podobné chemické složení. Proto např. Karlovarské min. vody odpovídají složením vod v lázních Vichy ve Francii či v lázních Boržomyj na Kavkaze.
          Klasifikace minerálních vod se určuje podle teploty, obsahu plynů, iontů a radioaktivity do 10 základních skupin:

  • Prosté teplice - mají teplotu nad 20 °C, nízký obsah plynů i rozpuštěných látek (méně než 1g/l) příkladem jsou Jánské Lázně
  • Prosté kyselky - studené s vyšším obsahem oxidu uhličitého (nad 1g/l), rozp. látky do 1 g/l, příkladem jsou Mariánské Lázně
  • Zemité kyselky - vysoká mineralizace (vápník, hořčík) i obsah oxidu uhličitého jsou teplé i studené např. Glauberova kyselka "Praga" ve Břvanech
  • Alkalické vody a kyselky - pravé (Bílina) - slané kyselky (Luhačovice) - glauberové kyselky (Františkovy Lázně)
  • Slané (solné) vody - vysoký obsah chlóru a sodíku, například Prešovské min. vody
  • Jodové vody - obsah jódu přes 10 mg/litr
  • Sulfatické (síranové) vody - hořké vody s vysokým množstvím síranových iontů dále dělíme na: - sádrovcové (s ionty vápníku)
          - ryzí hořké (Zaječická)
          - glauberovy hořké (Šaratice)
  • Sirné vody - obsahují přes 0,001 gramů síry na litr (ve formě sirovodíku), např. Velké Losiny
  • Železité a železnaté vody - obsahují přes 0,01 gramů železa (dvojmocného nebo trojmocného) na litr
  • Radioaktivní vody - min. radioaktivita 1 Bq v litru vody, např. pramen Curie v Jáchymově

          Většina min. vod obsahuje vysoké množství solí a min. látek, které působí v určité míře léčivě, ale při trvalém a dlouhodobém pití mohou uškodit.
          Spotřeba minerálních vod vzrostla v ČR na více než 62 litrů ročně, ve srovnání s počátkem 90. let, kdy činila průměrná roční spotřeba jen 15 litrů/obyvatele je to více než 4x.
          Přesto podíváme-li se do zemí Evropské unie zdá se, že se spotřebou pokulháváme (v EU až 100 litrů/obyv.), ale mnohé je ovlivněno i odlišnou definicí již samotné min. vody. V České republice je minerální voda definována, má-li více než 1 gram rozpuštěných min. látek nebo více než 1 gram oxidu uhličitého. V EU je minerální vodou v podstatě jakákoliv podzemní voda určitých vlastností. Mění se prudce i způsob distribuce, který ještě před 2 roky byl zajišťován prostřednictvím vratných skleněných lahví více než 85 % produkce a nyní převažuje (více než 55 %) produkce v jednocestných PET lahvích. Přesto výrobci učinili dohodu, že linky na plnění do lahví nebudou rušit dokud nepoklesne zájem o skleněné láhve na určité minimum. Záleží teď jenom na spotřebiteli, protože v současné době se sklo hromadí ve výrobních závodech a je spíše na obtíž. Produkce minerálních a sodových vod přesáhla v ČR již 600 miliónů litrů a nárůst stále pokračuje.

Přehled našich lázní s produkcí min. vod

  1. Karlovy Vary - minerální vody obsahují až 6,4 g min. látek/litr a 0,4 - 1 gramu oxidu uhličitého/litr, vydatnost všech karlovarských pramenů přes 30 l/s
    a) skupina Vřídla - dosahují hloubky od 44 - 88 metrů v puklinách krušnohorské žuly (teplota
    73 °C) a stáří cca 40 tisíc let
    b) malé prameny - vrty 7 - 20 metrů hluboké (teplota 30 - 56 °C): Karel IV, Dolní a Horní zámecký, Tržní, Mlýnský (exp. v lahvích), Rusalka, Kníže Václav, Libuše, Skalní, Svobody a Sadový
    Indikace: nemoci výměny látkové a zažívacího traktu

  2. Mariánské Lázně - studené kyselky (teplota okolo 10 °C) s mineralizací 0,1 - 11 g/l, často železnaté s obsahem oxidu uhličitého okolo 3 g/l, vydatnost 8 l/s. Celkem je v mariánskolázeňském údolí na 40 pramenů (např. Lesní, Křížovka, Karolina, Ambrožovy a Mariiny prameny, Ústřední, Alfred, Alexandr), lahvuje se minerální voda Ferdinandova (Excelsior) a Rudolfova pramene.
    Indikace: nemoci močových cest a ledvin, poruchy výměny látkové, nemoci nervové a horních cest dýchacích, pohybové ústrojí

  3. Lázně Bílina - ryzí alkalické kyselky (10 °C) s vyšším obsahem fluoru a uhličitanu sodného a celk. obsahem rozp. látek 7,3 g/l a přes 2,3 gramů oxidu uhličitého na litr. Původně 4 prameny jsou využívány již od r. 1723 a v 19. století byly rozšířeny o další vrty. Expeduje se Bílinská kyselka a Zaječická hořká.
    Indikace: katary horních cest dýchacích a kyselé žaludeční katary, neurastenie a bronchitida.

  4. Františkovy Lázně - studené (10 °C) slané alkalické kyselky, kde z 23 pramenů se lahvuje jen voda z pramene Štěpánka (Stefany).
    Indikace: ženské nemoci, revma, cévní a srdeční nemoci.

  5. Lázně Poděbrady - studená (10 -14 °C) alkalicko-zemitá kyselka s vyšším obsahem železa (celková mineralizace až 7 g/l) a oxidu uhličitého (do 3,5 g/l).
    Nyní se využívají pouze 4 prameny z celkových 22 vrtů, distribuje se pod označením Poděbradka, většinou s různými příchutěmi.
    Indikace: srdeční choroby, léčby trombóz a tepen

  6. Teplice n. Bečvou - teplá (22,5 °C) ryzí zemitá kyselka s mineralizací až 2,9 g/litr (hlavně zinek, molybden, titan), obsah oxidu uhličitého cca 2 g/l a radioaktivita přes 1 Bq/l
    Indikace: srdeční a cévní onemocnění, poruchy zažívání, nemoci močových cest, nervové a pohybového aparátu.

  7. Lázně Luhačovice - studené (9 - 12 °C) slané jódobrómové alkalické kyselky s vyšší koncentrací jódu (až 11 mg/l) a vysokým obsahem sulfátů. Expeduje se jako Vincentka.
    Indikace: léčba horních cest dýchacích

Další známé minerální vody

          Mattoniho kyselka - pochází od obce Kyselka, kde pramení tato studená (12,5 °C) alkalická kyselka s vysokým obsahem oxidu uhličitého (přes 2 g/l) a mineralizací okolo 2 g/l. Firma Karlovarské minerální vody produkuje Mattoniho kyselku jak přírodní tak s příchutí pomeranče, citronu, broskve a grapefruitu.

          Korunní kyselka - pramení u Klášterce nad Ohří, je podobného složení jako Mattonka, ale s nižším obsahem minerálních látek (do 1,8 g/l). Plní se do skleněných i PET lahví přírodní i s příchutí.

          Vratislavská kyselka - prýští z pukliny krkonošsko-jizerského žulového masívu s unikátním obsahem stopových prvků, zejména kobaltu a niklu. Složením se jedná o studenou alkalickou slabě radioaktivní kyselku s mineralizací do 1,5 g/l a vysokým obsahem oxidu uhličitého (3,5 g/l).

          Ida - je minerální voda z lomu hronovsko-poříčské linie a pramení v údolí řeky Metuje u obce Běloves u Náchoda (vydatnost 0,5 l/s). Alkalicko-zemitá studená kyselka je plněna ze dvou pramenů Ida a Hedva s mineralizací až 4,4 g/l a vysokým volným obsahem oxidu uhličitého (3 g/l).

          Ondrášovka - je stolní voda plněná z pramenů zemité studené kyselky v Ondrášově u Moravského Berouna (celková vydatnost 4 pramenů 1 litr/s).

          Hanácká kyselka - je studená slabě slaná alkalicko-zemitá kyselka z Horních Moštěnic (zajímavá i přírodním obsahem jódu) s vydatností vrtů až 1 litr/s. Nejžádanější je s příchutí citronu, pomeranče a grapefruitu, ale vyrábí se i s příchutí lesních malin, tonicu, Kräuter či broskve.

          Šaratice - je silně mineralizovaná léčivá voda z mělkých studní u Sokolnice. Charakteristická je zejména vysokým obsahem iontů hořčíku (2 g/l) a sodíku (4,5 g/l) pro který je vhodný k léčbě onemocnění zažívacího traktu

          Praga - je minerální voda ochucená různými druhy sirupů, pochází ze Břvan a je svojí povahou zemitou kyselkou s vysokou mineralizací.

Nealko - nápoje

          Obecně považujeme velkou skupinu nealkoholických nápojů jen ty, které obsahují maximálně 0,75 % obj. ethanolu. Největšími zástupci jsou sodové a minerální vody, limonády (sirup se sodou), sirupy, ovocné a zeleninové šťávy, ledové čaje, ale i multivitamínové a funkční ("energetické") nápoje. Stálé vytváření nových nápojů vede k potřebě vymezení pojmů při zařazení do určitých kategorií. Dosud převládá v Evropě členění do 3 základních skupin:

  • minerální a sodové vody
  • osvěžující nápoje
  • šťávy a nektary
          V USA je však rozdělení nealkoholických nápojů mnohem členitější:
  • soft drinky - osvěžující nápoje přes různé mixy po cola - nápoje
  • čaje - černé, zelené i bylinkové, event. doplněné extrakty z bylin
  • káva - jako horký či studený nápoj zaznamenal v USA 150 % nárůst
  • vody - pramenitá voda, minerální vody či fortifikované, sycené vody oxidem uhličitým
  • džusy - tradiční, míchané z různých druhů ovoce, fortifikované s přídavkem vápníku, vlákniny, vitamínů A, C a E aj.
  • izotonické nápoje - pro sportovce, určené k náhradě živin a tekutin ztracené během fyzické aktivity (vyvážený obsah elektrolytů)
  • energetické nápoje - pro zvýšenou vytrvalost, aktivitu a koncentraci
  • "smart" nápoje - pomáhají zvyšovat duševní aktivitu, obsahují často aminokyseliny (fenylalanin, cholin, taurin aj.) patří mezi nápoje New age
  • "fringe  nápoje - nápoje nahrazující povzbuzovací léky a alkohol používané při různých společenských příležitostech často rovněž ve skupině New age
  • New age nápoje - obsahují ingredienty jako ginseng, gingo, guaranu, echinaceu, selen, včelí pyl, carnitin, chrom, yuhimbin, arginin a podobně
          Celkem tvoří průměrná roční spotřeba nápojů v západní Evropě cca 600 litrů/obyvatele, kde vedoucí pozici bezkonkurenčně obsazuje každým rokem Irsko s 860 l/obyvatele za rok 1999. Ve spotřebě balené vody vedou ve světě Italové, spotřebou již přes 150 litrů na obyvatele ročně. V USA zase mají největší spotřebu sycených nápojů, která dosáhla v roce 1999 již průměrně 212 litrů na osobu.
          V České republice roste spotřeba nealko - nápojů přibližně o 3 % ročně a jestliže produkce minerálních a sodových vod vzrostla za posledních 5 let o něco více než 3 x, pak ostatní nealko - nápoje dosáhly produkce více naž 20-ti násobné (na 11 miliónů v roce 1999)!! Tím se dosáhlo zvýšené spotřeby nealkoholických nápojů (viz tab. 2), která již přesáhla úrovně spotřeby piva tj. 160 litrů na osobu (spotřeba piva je v ČR nejvyšší na světě, ale ve spotřebě nealko nápojů stále pokulháváme za státy EU) a vloni jsme se přiblížili hranici 200 litrů/obyvatele.

Tab. 2   Spotřeba některých nápojů v ČR za r. 1999
druh nápoje
spotřeba v litrech na obyvatele
  pivo
160
  mléko
60
  limonády
40
  minerálky
20
  víno
16
  džusy
8

 
          Nejvyšší nárůst spotřeby zaznamenala stolní voda, možná tomu přispěly i povodňové stavy v posledním období, částečně možná i rostoucí nedůvěra občanů v kvalitu pitné vody z vodovodu. Přesto dosud v celkovém hodnocení spotřeby stále vedou kolové nápoje (Coca-cola, Pepsi-cola aj.), následují citrusové nápoje a toniky. Kolové nápoje jsou vyráběny smícháním sycené vody a tzv. báze, která obsahuje extrakt kolového ořechu, zázvoru, limet, pomerančové kůry, skořice, hřebíčku, nového koření, kardamomu, muškátu, vanilky, tonkových a kakaových bobů, event. i extraktu květů koky (coca-cola) případně dalších aromatických bylin. Vzrostla poptávka o minerální vody přírodní i s příchutí, kde se uplatňuje kreativita výrobců v bohatém sortimentu od ovocných příchutí až po bylinné či fernetové.
          Vývojovým trendem jsou mineralizované vody s přídavkem aniontů a kationtů podle odborníků na výživu. Zájem roste o výrobky bez cukru (light), ochucené stolní vody, ovocné šťávy, nektary, sirupy, energetické či izotonické nápoje a ochucené ledové čaje, stagnaci naopak zaznamenali výrobci kolových nápojů. Více jak polovinu spotřeby nealko - nápojů Češi nakupují v super nebo hyper marketech.
          Stále se diskutuje o kvalitě ovocných šťáv, kterou bude v EU zajišťovat tzv. Code of Practice. Protože však jeho vypracováním byly pověřeni přední výrobci ovocných šťáv povoluje i přimíchání do koncentrátu část vzniklou propráním výlisků tzv. Pulp wash. Tím se současná legislativa v EU ještě zmírní, což přinese levnější byť méně kvalitní výrobky. Základní rozdíl v kvalitě ovocných šťáv stanoví obsah ovocného cukru v sušině pro konkrétní šťávy, vyloučení nahnilého ovoce apod. Nejoblíbenější jsou v ČR pomerančové a jablečné šťávy, kde v zásadě převažuje stále obliba pomerančové šťávy cca 3 x (ještě v roce 1998 však byla spotřeba 7 x vyšší než jablečné). Určitou novinkou jsou zeleninové (karotková, rajčatová) nebo zeleninovo-ovocné šťávy (mrkev-pomeranč-jablko), často bez cukru nebo light slazeno většinou aspartamem.

Sodová voda

          Historie sycení vod oxidem uhličitým se datuje od konce 16. století. Snahou bylo napodobit přírodní minerální vody, kterým byla přisuzována velká léčivá síla. Plynný oxid uhličitý připravil sice již v r. 1630 van Helmont, ale původní přístroje na sycení vody byly ještě nedokonalé, protože nebylo zavedeno odplynění vody a neuměli sytit vodu pod vysokým tlakem. První dokonalejší přístroj na sycení vody se sytícím tlakem až 10 atmosfér (1 Mpa) sestavil v r. 1819 pan Bramah a brzy se rozšířil po celé Evropě.
          V Německu byla postavena první výrobna sodových vod zakladatelem sycených nápojů panem Struvem v r. 1828. Základem byla destilovaná voda, různé minerální soli a oxid uhličitý s přetlakem sycení 5 atm. (0,5 Mpa).
          V Českých zemích byla prvním výrobcem sodových vod pražská firma Reinhardt založená v r. 1860 a brzy následovala akciová společnost Dr. F. Zátky, která založila první průmyslovou výrobu sycených nápojů. Po r. 1930 se začaly plnit nápoje do lahví s pákovým nebo obloukovým porcelánovým uzávěrem, ale hlavní rozmach přineslo až období po druhé světové válce. Nyní definujeme jako sodovou vodu takovou, která splňuje základní požadavky na pitnou vodu, ale je nasycena minimálně 4 gramy oxidu uhličitého na litr.

Limonády

          Obecně platí, že smícháním sodové vody a sirupu získáme limonádu. Sirupy jsou vyráběny z ovocných nebo zeleninových šťáv, ale i z přírodních či syntetických chuťových látek či rostlinných výtažků. Sladidlem obyčejně bývá řepný cukr, který zvyšuje i plnost chuti, dále škrobový, glukósový či maltósový sirup. Vysoký nárůst vykazuje použití fruktósového sirupu vyráběného z kukuřice zejména do kolových nápojů (tvoří 25 % z celkového podílů cukrů) neboť je 1,5 x sladší, ale má o 50 % menší energetický obsah než sacharóza. Z alkoholických cukrů se pro chladivý pocit v ústech s delším vjemem sladké chuti využívá sorbitol, manitol a v menší míře i xylitol (součást infúzní výživy). Ze syntetických sladidel jsou používány dosud sacharin i cyklamát, které byly shledány jako karcinogenní, častěji aspartam a acesulfam draselný. Další složkou limonád jsou aromata přírodní, přírodně-identická i syntetická (vanilín aj.), kyseliny (např. fosforečná, askorbová) hořké látky, barviva, gumy, želatina a vitaminy.

Ovocné a zeleninové šťávy

          Průmyslová výroba ovocných resp. zeleninových šťáv souvisí s objevem tzv. pasterizace, tj. zničení mikroorganismů způsobující kvašení ohřátím produktu na vysokou teplotu (do 100 °C). Průmyslově první využil pasteraci r. 1869 pan Welch pro výrobu ovocných šťáv a velkou popularizaci této technologie sehrála práce (z r. 1896) známého šlechtitele vinné révy pana Mullera-Thurgaua, v které upozornil na vysokou výživovou hodnotu ovocných šťáv pasterací ošetřených. Od 30-tých let se již používá ostré filtrace, enzymové čiření a řada progresivních metod k výrobě ovocných i zeleninových šťáv.
          Ovocné šťávy obsahují vysoký podíl potřebných minerálů jako železo, vápník, hořčík, fosfor nebo draslík ve vhodně zastoupeném poměru. Dále jsou šťávy zdrojem i stopových prvků jako manganu, zinku (podílí se na tvorbě inzulínu) či kobaltu (nutný pro utilizaci vit. B12), ale bohužel i dusičnanů nebo těžkých kovů (rtuť, olovo, kadmium).
          Průměrná roční spotřeba ovocných šťáv se v zemích EU pohybuje již přes 23 litrů/osobu, z toho nejvyšší je v Německu ( více než 41 l/os.). Výrazný nárůst spotřeby zaznamenalo Finsko ze 14 l/obyvatele v r. 1990 na dvojnásobek v roce 1999 a tím se přiblížilo vysoké spotřebě v USA (přes 30 l/obyvatele). Výrazným producentem v Evropě se stalo Polsko, které zvýšilo výrobu z 80 mil. litrů v r. 1992 na více než sedminásobek v roce 1998.

New age nápoje

          Hranici osvěžujících a funkčních nápojů tvoří skupina nového typu zv. New age. Nyní sem patří energetické či izotonické nápoje, bylinkové nápoje, zelené čaje, fortifikované vody, kofeinové nápoje aj.

 
Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská universita v Praze


       

         ¦         Napište nám: info@jidlo-piti-ziti.cz

© Administri vinum Praga