P i v o


Historie vaření piva

          Počátky výroby piva se datují již nejméně do desátého tisíciletí př. Kr., kdy se považuje za kolébku pivovarnictví Sumerská civilizace, od které převzali znalosti o vaření piva Babyloňané. Přesto se někteří historikové domnívají, že pivo se původně začalo vařit v Číně, neboť tato země je i prapůvodní oblastí pro pěstování chmele.
          Značného rozšíření doznala výroba piva ve Starém Egyptě zejména za panování krále Ramsese, jenž vlastnil mimo jiné i velký pivovar s ročním výstavem 10 000 hektolitrů. Ve starověkém Egyptě totiž pivo platilo za dar bohů a vedle chleba, cibule, česneku a ředkviček patřilo k základním potravinám.
          Historické písemné doklady o výrobě piva pochází ze 4. tisíciletí př. Kr. z období sumerské kultury, kde pivo sloužilo jako obětní nápoj pro bohyni Nivu a prokazatelně je doloženo, že za vlády panovníka Chammurabiho (18. st. př. Kr.) podléhalo vaření piva dani a za jeho falšování hrozil dokonce hrdelní trest.
          Příprava piva byla později známa takřka všem starověkým národům. Znali ji Řekové a Římané, ale zejména oblíbená byla u Germánů, ale také Slovanů, o čemž svědčí jeho pojmenování odvozené od slovesa píti, společného všem slovanským jazykům.
          Tradice vaření piva na našem území je velmi stará. Již předchůdci Slovanů, zejména galští Bójové i germánští Markomani, připravovali pivo, ale teprve Slované přinesli z východu ochucování nápoje chmelem. Z prvních písemných zpráv o pivovarnictví v Čechách se všeobecně uvádí nadační listina kapituly kolegiátního chrámu sv. Petra a Pavla na Vyšehradě z r. 1088, kterou vydal český král Vratislav II. Doklad o pěstování chmele v českých zemích je dokonce ještě starší a je jím nadační listina knížete Břetislava z r. 1039.
Obrázek           Celý středověk se nesl ve znamení bouřlivého rozvoje pivovarnictví, obzvláště když původní domácké vaření piva se začíná profesionalizovat v nově vznikavších pivovarech. Tak výrobu, která byla zpočátku výsadou žen přebírají od 12. století do svých rukou muži, tedy sládci mající tzv. Právo várečné. K tomu ještě Mílové právo udělované městu panovníkem, zajišťovalo pivovarníkům monopolní výrobu pro nejbližší okolí (1 míle odpovídala dnešním cca 10 kilometrům). K prvním městům, která ve 13. století toto právo získala patřila například města Hodonín, Brno, Kroměříž, Znojmo nebo Olomouc. Vařilo se v právovárečných domech, v klášterech i ve šlechtických pivovarech, což v tzv. "zlaté době" rozvoje českých měst (polovina 16. století) představovalo, že v zemích koruny české bylo více než 3000 pivovarů s ročním výstavem přesahujícím 500 tisíc hektolitrů piva. Bohužel následovalo období úpadku pivovarnictví trvající více než dvě století. Až na sklonku 18. století přispělo k renesanci výroby piva úsilí sládka Františka Ondřeje Poupěte (1753 - 1805), který zavedl do výroby užití teploměru, kontrolu surovin a stanovil přesné technologické postupy. Dalším uznávaným pivovarským odborníkem byl v té době profesor K. J. N. Balling, který vynalezl cukroměr a jako první na světě určil pojem stupňovitosti piva a jeho systém dodnes používají zejména v USA. Od poloviny 19. století vznikají nové průmyslové pivovary a staré jsou modernizovány. Profesionalitu oboru kvasné technologie poskytuje od r. 1869 nově založená První sladovnická škola v Praze a následně v r. 1887 i Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Vysokoškolské studium v oboru pivovarnictví umožňuje až Královské technické učiliště v Praze se vznikem 1. československé republiky r. 1918.

Trh s pivem a současný stav pivovarského průmyslu

          Průměrně vypije ročně každý člověk na planetě Zemi více než dvacet litrů piva a obliba tohoto proslulého nápoje stále vzrůstá. Je známo, že počet lidí naší planety se stále zvyšuje, ale mnohem rychleji roste světová produkce piva a také jeho spotřeba. Jenom za uplynulý rok se ve světě vypilo více než 124 miliard litrů piva (to prezentuje 220 mld. USD), jehož výrobu zajišťovalo okolo 5000 pivovarů. Pivo se prodává pod více než 15 tisíci různých značek a zejména roste produkce piva ve spotřebitelském balení, tj. v lahvích a plechovkách.
          Největšími světovými výrobci jsou stejným výstavem, po 432 miliónech hl, Evropa a Amerika, 240 milióny hl je na třetím místě Asie a pětici nejvýznačnějších producentů piva uzavírá Afrika (53 mil. hl) a Austrálie (23 mil. hl).
          Světový trh s pivem prochází změnami se zvyšující se internacionalizací, kdy již pouze šest pivovarských společností vytváří více než 20 % celkové světové produkce piva. Mezi země s největší výrobou patří USA (236 mil. hl), Čína (170 mil. hl), Německo (115 mil. hl), Brazílie (88 mil. hl) a Japonsko (67 mil. hl), Česká republika by svým ročním výstavem 18 miliónů hektolitrů obsadila 16. místo.
          Srovnáme-li deset největších světových výrobců podle objemu prodeje piva, pak získáme toto pořadí (TOP TEN):

  1. Anheuser - Busch, USA (120 mil. hl)
  2. Heineken, Holandsko (73 mil. hl)
  3. Miller Brewing Company, USA (53 mil. hl)
  4. Kirin, Japonsko (36 mil. hl)
  5. Fostres, Austrálie (34 mil. hl)
  6. Carlsberg, Dánsko (30 mil. hl)
  7. Brahma, Brazílie
  8. South African Breweries, J. Afrika
  9. Bavaria SA, Kolumbie
  10. Guinness, V.Británie
          Předpokládá se, že dvě třetiny veškerého objemového přírůstku do roku 2000 připadne na asijské země, přičemž z toho se jen Čína samotná bude na něm podílet 53 %.
          Západoevropské trhy se i nadále nebudou schopny vyrovnat s nadměrnými výrobními kapacitami a tento nepříznivý trend se pivovarský průmysl bude snažit řešit fúzemi a racionalizačními opatřeními. Globalizace světového trhu pivovarnictví bude probíhat za rozhodující účasti severoamerických a západoevropských koncernů, které budou na čele expanze do rozvíjejících se trhů, zejména pak v Číně.
          Jestliže v celkovém výstavu piva se Česká republika s největšími producenty jen těžko může měřit, pak z pohledu roční produkce piva na jednoho obyvatele se rázem ocitáme na 1. místě se 179 litry/obyvatele, následují pivařské velmoce tj. Německo (140 litrů/obyv.) a Velká Británie (100 litrů/obyv.). Češi jsou však také první na světě ve spotřebě piva na jednoho obyvatele, když v uplynulém roce vypili v průměru každý 165 litrů. Opět následují Němci (147 litrů/obyv.) a třetí jsou tentokráte Dánové (130 litrů/obyvatele). Tradičně významnými konzumenty piva jsou pak dále Rakušané, Britové, Australané a Američané.

Současná výroba a legislativa piva v České republice

          Za posledních 5 let zastavilo výrobu v ČR třináct pivovarů a stejný počet má velmi mlhavou budoucnost. V sočasné době je tedy plně činných již méně než 50 pivovarů. Trh s pivem řídí 5 velkých společností, z nichž každá má roční výstav přes 1 milion hektolitrů. Jsou to Plzeňské pivovary a. s., Radegast Grup a. s., Pražské pivovary a. s., Moravskoslezské pivovary a. s. a Jihočeské pivovary a. s. Určitou renesanci prodělávají minipivovary, to jsou restaurační pivovary produkující většinu piva pouze pro vlastní potřebu. Roční výstav minipivovaru se pohybuje od 500 do 10 000 hl (v USA až do 18000 hl), ale nejvíce jich má výstav 1000 - 2500 hl (např. v Německu se jedná o třičtvrtiny všech restauračních pivovarů). Rozvoj minipivovarů nastartovalo USA v 70 letech, následovalo o deset let později Německo (nyní má více než 160 provozů) a postupně se minipivovary uplatňují v celé Evropě.
          V České republice vzniká v roce 1991 první restaurační minipivovar v Chýni u Prahy a v současné době jich je okolo 20, jež obohacují náš trh o stále žádanější speciální kvasnicová piva. Historie restauračních pivovarů má však v našich zemích mnohem delší tradici, připomeňme dosud fungující pivovar U Fleků z r.1499 nebo bohužel již zaniklý pivovar U sv. Tomáše.
          Novým rozdělením klasifikace piv se přizpůsobily výrobní možnosti pivovarů a tím i nabídka piv zvyklostem běžné v zemích EU. Jelikož již delší dobu byly normy ČSN, a tím i ČSN 56 66 35 klasifikující druhy piv, nezávazným předpisem, byl přijat nový Zákon č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Z prováděcí Vyhlášky č. 335/97 Sb. tohoto Zákona rozdělujeme piva na 4 skupiny: světlé, polotmavé, tmavé a řezané respektive 11 podskupin: výčepní, ležák, speciální, porter, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničné, kvasnicové, nealkoholické, bylinné a lehké. Českému trhu dominují světlá piva (více než 98 %), která jsou z jedné poloviny sudována (KEG sudy) a zbývající necelá polovina produkce se lahvuje (43 %), eventuálně malá část (po 1%) se plní do cisteren či plechovek. Zákon č. 25/96 Sb. o spotřební dani přinesl určitý posun mezi jednotlivými skupinami piv podle extraktu původní mladiny (EPM), kdy například ještě do 10,99 % hm. se piva řadí mezi "desítky," tzn., že zákon umožňuje širší pásmo EPM než v minulosti, kdy maximální odchylka byla do 0,5 % hm. od deklarovaného údaje. Výrobci, aby zamezili možnému postihu za případné chybné zdanění resp. označení výrobku, produkují piva spíše zřetelně nad či podstupňovitá. Tak získáváme piva ve skupině výčepních s extraktem pouhých 7 %, což umožňuje výrobcům snižovat prodejní cenu, aby zvýšili odbyt (viz např. piva Klasik, Staročech aj.). Tím není spodní hranice výčepních piv již limitována hodnotou EPM, ale minimálním obsahem alkoholu (min. 1,2 % obj.). Od roku 1989 došlo k nárůstu spotřeby levnější "desítky" na úkor "dvanáctky," přičemž vzájemný poměr se od r. 1993 ustálil na hodnotě 2:1 a lze předpokládat, že změna spotřební daně od r. 1997 opět povede k narovnání a mírnému zvýšení spotřeby více alkoholických piv. Nově bylo nahrazeno označení "dia" pivem se sníženým obsahem cukrů, které musí splnit především nízký energetický obsah (tj. jako lehká piva do 1300 kJ/l) a v obsahu alkoholu nesmí přesáhnout 2 % objemová. Nesporně významnou inovací zákona je i umožnění výrobcům vařit bylinná piva podle staročeských i moderních receptur (např. lounský Benedikt, brněnský Červený drak aj.).

Výchozí suroviny pro výrobu piv

          Již po staletí jsou základními surovinami výroby piva pitná voda, obilný slad a později chmel, aby působením pivovarských kvasnic vznikl lahodný lehce alkoholický nápoj. Čechy byly v minulosti proslulé především svými svrchně kvašenými pšeničnými pivy tzv. "bílá," přestože nechyběla ani piva tzv. "červená" vařená z ječného sladu. Tato piva však byla výrazně dražší a rozvoj výroby tohoto piva nastal až v 17. století. Spodně kvašená piva "plzeňského" typu, která Čechy nejvíce proslavila jsou známá teprve od poloviny minulého století. Do té doby se dokonce vařila i piva z ovsa, která se kořenila dubovým listím, kůrou a dalšími bylinami.

Voda

          Na kvalitě vody závisí výsledná jakost a chuť piva více, než se zdá. Voda totiž tvoří v pivu i více než 90 % hmotnosti a i při vlastní výrobě je nutná vysoká potřeba vody, jejíž množství dosahuje až 15 hektolitrů na 1 hl vystaveného piva. Proto rozlišujeme vodu užitkovou, na mytí a varnou, která musí vyhovovat přísným požadavkům na pitnou vodu podle zvláštní vyhlášky MZeČR, která nahradí stávající ČSN 75 71 11.
          Nejdůležitějším ukazatelem varné vody je její tvrdost, kterou způsobuje obsah vápenatých a hořečnatých solí. Vysoký obsah solí reaguje s látkami uvolňujícími se při vaření mladiny a může vést ke vzniku nežádoucích kyselin. Proto se české pivo plzeňského typu vaří převážně z měkké vody (do 7 stupňů německých) nebo středně tvrdé (7-14 ° N ).

Slad

          V našem pivovarnictví, ale i drtivé většině světového, se používá slad vyrobený z ječmene a jen zřídka se využívá pšenice nebo ovsa (eventuálně dalších obilovin). V České republice je ječmen druhou nejrozšířenější obilovinou hned po pšenici a osevní plochy tvoří okolo 400 tisíc hektarů s průměrnými výnosy necelé 4 tuny z hektaru. Pro pivovarnictví se používá nejvíce jarní dvouřadý sladovnický ječmen nejkvalitnějších odrůd jako např. Rubín, Jubilant, Akcent, Kompakt, Amulet, Forum a další. Ještě relativně nedávno (před r. 1989) se naše země pyšnila významným vývozem nejkvalitnějších sladů na světě (z oblasti Hané), bohužel nyní tvoří export již pouze 0,5 % celkové produkce. Při sledování kvality ječmene se hodnotí hned několik ukazatelů. Mechanické poškození nesmí přesáhnout 2 %, obsah bílkovin 11 %, klíčivost minimálně 95 %, obsah škrobu v sušině min. 65 % a vlhkost max. 15 %.
          Dalším důležitým faktorem při sledování kvality je velikost zrna, která určuje jakostní třídu, přičemž zrna mají průměr v I. třídě jakosti od 2,5 do 2,8 mm, ve II. třídě jakosti od 2,2 do 2,5 mm a ta ještě menší tvoří zadinu.
Obrázek           Výroba sladu začíná po 4 až 5 týdnů trvajícím dozrání obilí v silech, kdy se čistí od prachu a příměsí (plevele, kovové části apod.). Máčením ječmene v náduvnících se obsah vody v zrnu postupně (přibližně během 72 hodin) zvýší na 42 - 48 %. Následuje klíčení zrn na humnech, kde dochází k důležitým enzymatickým procesům. Speciální technologickou úpravou (máčení v roztoku peroxidu aj.) lze stimulovat klíčivost prostřednictvím tzv.giberelinů (obsažené v kyselině giberelinové) a potlačit inhibitory klíčení tzv. dorminy. Současně je důležité, aby dýchání zrna nepřešlo na kvašení, což by vedlo k usmrcení klíčku a velkým ztrátám zkvasitelných cukrů. Po necelém týdnu se zelený slad suší na hvozdech, aby se obsah vody postupně, při teplotách až 80 °C u světlých resp. 100 °C i více u tmavých sladů, snížil pod 4 %. Rozlišujeme několik druhů sladů, z nichž v Čechách se nejvíce uplatňuje světlý slad zv. plzeňský, v Evropě je rozšířený i vídeňský, kterému Britové říkají Pale Ale Malt nebo tmavý slad zv. bavorský pro piva mnichovského typu. Nejvyšší teploty sušení vytvoří kávově zabarvený karamelový slad používaný pro tmavá piva.
          Při hvozdění převládají systémy 2 x 24 resp. 1 x 24 hodin, kdy se nastírá pouze jednou denně, které nahradily starší systém 2 x 12 hodin. Konstrukce hvozdů se rovněž zjednodušila a dříve používané vícelískové hvozdy vystřídaly jednolískové vytápěné teplým vzduchem.
          V některých zemích se často používají náhražky sladu tzv. surogáty (vysoká obliba v USA a Japonsku), které mohou být škrobnaté jako rýže, škrob či kukuřice nebo cukernaté jako řepný či třtinový cukr, glukósové sirupy aj. Tyto surogáty mohou nahradit 15 % i více sladu, ale v některých zemích je jejich používání zakázáno (např. v Německu, kde existuje tzv. Zákon o čistotě piva).

Chmel

          Chmel rostl často divoce mezi vrbovím jako "vlk mezi ovcemi," odtud jej Římané nazvali Lupus salictarius, což se stalo základem botanického názvu Humulus Lupulus.
          Hlavním produktem chmele využívaným pro výrobu piva jsou samičí květy zv. chmelové hlávky. Tyto obsahují skupinu chmelových pryskyřic, tříslovin a silic dodávající pivu typickou mírně hořkou chuť a výraznou vůni. Pěstitelsky se podle zbarvení lodyhy rozlišují chmele "zeleňáky" a "červeňáky," kde zabarvení způsobuje vyšší obsah polyfenolů (až přes 4 %). Nejdůležitější technologicky významnou složkou jsou ale chmelové pryskyřice (okolo 15 %), z nichž významné jsou zejména pryskyřice obsahující alfa hořké kyseliny zv. humulony, beta hořké kyseliny zv. lupulony a specifické pryskyřice zv. resupony. Vyvážený poměr těchto kyselin dává českým chmelům tolik ve světě oceňovanou jemnost v hořkosti (způsobenou právě vyšším obsahem lupulonů).
          Aromatické vlastnosti piva určují silice chmele, přestože v suché hlávce dosahuje jejich průměrný obsah pouze 0,5 % a to ještě do hotového piva přechází z těchto pouze jedna čtvrtina. Mezi největší světové producenty chmele patří Německo a USA (po 30 %), ale významným pěstitelem kvalitního chmele je i Česká republika (7 %) hned za Čínou (10 %).
          Mezi jemně aromatické chmele patří u nás zejména Žatecký poloranný červeňák, ale v zahraničí mají odrůdy jako německý Tettnanger, americký Cascade či anglický Golding.
          Sklizený chmel obsahuje 75 % vody, proto se suší na maximálně 11 % vlhkosti, při kterém nesmí teplota přesáhnout 50 °C. Stále častěji se nahrazuje sušený hlávkový chmel dodávaný v žocích chmelem granulovaným v tzv. peletách, který byl připraven z přírodního sušeného chmele slisovaného do granulí. Jinou variantou je chmelový extrakt vyráběný extrakcí hlávkového chmele 90 % ethanolem nebo oxidem uhličitým. Existují i chemickými procesy (izomerací) získané tzv. izoextrakty nebo synteticky vyrobené hořké látky, ale pro jejich vysokou cenu a odlišný senzorický charakter nemají přílišného uplatnění. V naší praxi se nejčastěji v současné době kombinuje chmel v granulích s extraktem (oxidem uhličitým), který má konzistenci medu a jen vzácně se ještě používá sušený hlávkový chmel přírodní.

Pivovarské kvasnice

          V počátcích pivovarské výroby samozřejmě nebyly používány ke kvašení kulturní kvasinky jak je známe dnes. Je sice pravdou, že poprvé kvasinky pod mikroskopem pozoroval holandský vědec Anton van Leeuwenhock již roku 1680, ale k praktickému uplatnění čistých kmenů pivovarských kvasinek byla ještě dlouhá doba. K urychlení vývoje přispěli zejména francouzští vědci Lavoissier, Gay - Lussac a Louis Paster, známý objevem penicilínu (1857). Použití bavorského typu kvasnic však jako samostatný druh poprvé popsal až v roce 1893 Emil Ch. Hansen z dánského Carlsbergu, odkud dnešní název Saccharomyces carlsbergensis. Tyto kmeny kvasinek spodního kvašení odpovídají anglosaskému typu kvasnic zv. "lager," i když v Anglii se používají i kvasinky svrchního kvašení typu "ale" (Saccharomyces cerevisiae, var. cerevisiae). V současné době vlastní v ČR největší sbírku kvasinek rodu Saccharomyces Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze, z které se v českých pivovarech používají kmeny č. 95 a č. 96 z německého Weihenstephanu (W95 a W96), ale i kmeny českého původu č. 2 a č. 7. Všechny tyto kmeny kvasnic jsou rodu Saccharomyces carlsbergensis, určené pro spodní kvašení. Technologií spodního kvašení vznikají u nás charakteristická piva plzeňského typu, ale používá se hojně i v zahraničí například pro mnichovská nebo dortmundská piva. Svrchně kvašená piva se dosud tradičně ve velké míře vyrábějí ve Velké Británii, Belgii či Německu, ale určité snahy o reminiscenci výroby svrchně kvašených pšeničných piv začaly i u nás např. pivem Bílý Gambrinus.

Technologie výroby piva

          Vzhledem k tradici vaření piva v Čechách se zaměříme na technologické postupy, které zde při vaření piva převládají. Historicky je nejvíce propracovaný dekokční způsob vaření na tři rmuty, kterým se proslavil plzeňský Prazdroj po celém světě. V současné době se častěji používá již pouze dvourmutový nebo dokonce jednormutový způsob, což zkracuje technologicky nutnou dobu vaření. Klasické kvašení ve spilkách je stále více nahrazováno moderním způsobem kvašení v cylindrokónických tancích, kde často mladé pivo i zraje.

Mladina

          Prvním krokem ve vlastní výrobě piva je vaření mladiny, často označované jako horká fáze. Ve varně se smísí vyšrotovaný slad s vodou a provede se vystírka většinou do vody teplé 37 °C (někdy se zvyšuje zapářkou na 52 °C). Sladový šrot, případně se surogáty (u nás připadá v úvahu pouze řepný cukr) se nazývá sypání a sypání s vodou tvoří nálev.
          Následuje rmutování, kde se část nálevu zv. rmut zahřívá na jednotlivé technologické teploty s příslušnými prodlevami. Zpravidla se začíná kyselinotvornou teplotou 37 °C, po prodlevě se rmut ohřívá na peptonizační teplotu 52 °C, kdy dochází ke štěpení bílkovin. Další je cukrotvorná teplota 65 ° C, při které dojde ke ztekucení škrobu přítomností enzymu beta amylázy a poslední dextrinová teplota 75 °C způsobí prostřednictvím alfa amylázy enzymové štěpení škrobu na cukr zv. maltósu a dextriny. Rmutování rozlišujeme infúzní a dekokční. Infúzní způsob je vhodný pro svrchně kvašená piva, kdy se prohřívá přes jednotlivé teploty až na odrmutovací teplotu 78 °C celý obsah nálevu, který se nevaří.
          Dekokčním způsobem se pomalu ohřívá první rmut, tvořící jednu třetinu nálevu, přes jednotlivé teploty až k bodu varu a po smíchání s vystírkou se obdobně zpracuje druhý resp. třetí rmut až na závěrečnou odrmutovací teplotu tj. opět 78 °C.
          Po odrmutování se provádí scezování, kdy se vzniklý roztok oddělí od mláta ve scezovací kádi s děrovaným dnem. Jedná se tedy vlastně o způsob filtrace, přiněmž má mláto úlohu filtračního materiálu. První část filtrátu se nazývá "předek" a zbylé mláto se vyluhuje 75 °C teplou vodou, zpravidla dvakrát či třikrát, a vzniklé "výstřelky" se následně smísí s předkem.
          Takto vzniklá sladina se vaří s postupně dávkovaným chmelem v procesu zvaném chmelovar. Vaření se provádí v mladinové pánvi, během kterého přejdou hořké látky chmele do vzniklé mladiny. Sladina se zpravidla vaří na dvakrát až třikrát (nejdříve se dávkují extrakty, pak granule a event. nakonec hlávkový sušený chmel), což prezentuje celkovou dobu chmelovaru 90 až 120 minut podle použité formy chmele a způsobu dávkování.
          Horká fáze je ukončena chlazením mladiny, které se v minulosti provádělo na tzv. "štokách," kde se ochladila mladina přímým kontaktem s nuceně proudícím vzduchem. Nebezpečí kontaminace s nízkou účiností tohoto způsobu vedlo pivovary k dokonalejšímu způsobu chlazení. Proto se v současné době po oddělení kalů ve vířivé kádi mladina ochladí (nejčastěji na 7 °C ) v deskovém chladiči.

Hlavní kvašení

          Pro hlavní kvašení si většina pivovarů kultivuje pivovarské neboli várečné kvasnice v propagační stanici, kde se pod přísnou mikrobiologickou kontrolou reprodukují a zrají čisté kmeny kvasinek.
          Připravená mladina se tedy po zchlazení na zákvasnou teplotu naočkuje vykultivovaným kmenem kvasnic. Pro spodní pivovarské kvasnice se uplatňuje nižší teplota v rozmezí 6 - 12 °C a kvasnice na konci procesu usedají na dno kvasných nádob. Při svrchním kvašení je zákvasná teplota 15 - 25 °C a kvasnice jsou uvolňujícím se oxidem uhličitým vynášeny na hladinu, kde tvoří tzv. "deku." Kvašení se provádí buď klasicky ve spilkách nebo nově v cylindrokónických tancích (CKT). Jedná se o vysoké (i přes 20 metrů) válcové nádoby s kuželovým dnem, kde kvasí obrovské objemy (stovky hektolitrů) mladiny. Při klasickém kvašení, zpravidla v nerezových nebo betonových nádržích, probíhají jednotlivé fáze kvašení od zaprašování (tvorba bílé pěny) přes vytváření kroužků až po propadání kvasnic tvořící hustou deku. Celý proces hlavního kvašení trvá u spodního způsobu kvašení klasickým způsobem necelý týden, ale u kvašení v CKT se výrazně zkracuje. Pro svrchně kvašená piva bývá doba hlavního kvašení zpravidla kratší než 3 dny.

Dokvašení a zrání piva

          Produktem hlavního kvašení je mladé pivo, které se nejprve zbavuje kvasnic, které se promyjí, přičemž část poslouží k zakvašení další mladiny, zbytek se zpravidla stává součástí krmných směsí pro zvířata nebo se spreyově suší a lisuje do tablet zv. Pangamin.
          Druhá fáze kvašení piva probíhá při teplotě okolo 1 °C za současného mírného přetlaku po dobu minimálně 21 dní u výčepních piv až po 3 měsíce i déle u ležáků. Během tohoto procesu se pivo prosytí oxidem uhličitým, vyčeří a sladí se jeho chuťové vlastnosti. Při zrání piva v CKT se celkový proces zkracuje na necelý týden (u 10 % piv) a při aplikaci imobilizovaných kvasinek lze dokonce zkrátit dobu zrání na 3(!) hodiny.

Závěrečné úpravy piva

          Zralé pivo není samozřejmě zcela čiré a pro zvýšení trvanlivosti je potřeba jej přefiltrovat. Používáme různé typy filtrace, nejčastěji se kombinují deskové filtry (EK filtry s azbestovými deskami) a naplavovací křemelinové filtry. Nejmodernější způsoby používají membránovou filtraci nebo reverzní osmózu, umožňující tak dokonalé pročištění piva, že není nutná následná pasterace. Vzhledem k finanční náročnosti membránové filtrace se však stále ještě často piva pasterují krátkým tepelným ohřevem (zpravidla při teplotě 62 °C), který zničí mikroorganismy a zajistí dlouhou trvanlivost nápoje. Požadujeme-li trvanlivost ještě delší (např. 1 rok) pak se využívá chemických stabilizátorů, nejčastěji tanin, silikagel nebo nověji antioxydanty případně enzymy (papain aj.).
          Stáčení piva se provádí již zcela automaticky buď do nerezových KEG sudů nebo skleněných lahví či hliníkových plechovek eventuálně do cisteren, v kterých se pivo převáží do restaurací, mající vlastní tanky na uchování piva (nejčastěji 10 hl).

Čepování a podávání piva
převzato z originálu

Speciální piva

          Proslulost piv pocházející z České republiky sahá daleko za hranice naší vlasti. Přestože jsou Čechy obecně považovány za hegemona v produkci tradičního plzeňského typu piva, objevují se stále více i nová neobvyklá piva určená především pro mladší generace konzumentů zlatavého moku. Tato piva se obyčejně vyznačují větší stupňovitostí (obsah EPM) a vyšším procentem alkoholu. Často je odlišuje nejen chuť, ale obvykle i netradiční lahve, do kterých jsou stáčena a výrazná etiketa.
          Uvádíme pouze některá speciální piva, která zaujala výjimečnou chutí při hodnocení nejrůznějších anket.
          Při hodnocení se na prvních místech často objevuje pivo Velvet Pražských pivovarů a. s. Jedná se o polotmavý ležák s 5,3 % obj. alkoholu, který je typický sametově hustou a trvanlivou pěnou respektive speciálním lavinovým efektem vzniklým bezprostředně po jeho načepování. Efekt vzniká díky plnění piva dusíkem, přičemž u plechovek je systém "drught"(průvan) vytvořený plastovou kapslí s tímto plynem, který se uvolňuje při otevření plechovky.
Obrázek           Dalším atraktivním speciálem je Primátor rytířský, mimochodem nejsilnější pivo vyráběné v České republice s obsahem 9 % obj. alkoholu (21 % EPM). Toto světlé pivo pivovaru Náchod je zlatožluté barvy s příjemně hořkou chutí.
          Prvním českým stoutem je další horká novinka Pražských pivovarů a. s. nazvaná Kelt.
          Stout je pivo irského typu, které se vyrábí především ve Velké Británií a vyznačuje se originální technologií výroby i způsobem čepování. Kelt je nápoj s obsahem 4,8 % obj. alkoholu skrývající v sobě mysterium keltských legend.
          Bílý Gambrinus je pokusem o rozšíření portfolia piv pivovaru Gambrinus v Plzni. Jde o kvasnicové pšeničné pivo vyrobené svrchním kvašením, které svojí chutí připomíná německý Weißbier. Vyšší kyselost, nasycenost oxidem uhličitým i obsah alkoholu (5,1 % obj.) předurčuje toto pivo k zahnání žízně hlavně v letních měsících. Určitým problémem je dodržet nízkou teplotu během skladování, protože se jedná o "živý" nápoj a kvasinky snadno podléhají autolýze.
          Na Pivexu '97 byl Starobrněnským pivovarem představen Červený drak jako první nedobarvované pivo na českém trhu. Tento ležák s 6 % objemovými alkoholu je vyráběn podle staročeské receptury z 15. století. Příměsi z exotických bylinek dodávají pivu nejen neobyčejnou barvu, ale i vůni a výraznou chuť.
          Rodinný pivovar v Humpolci vyrábí Bernard "E," speciální pivo s příchutí whisky, které je obohaceno vitaminem E a obsahuje 6,1 % obj. alkoholu. Netypické logo je doplněno symbolickými značkami pro samce a samičku, pro které je mezi mládeží známé jako "on a ona."
          Velice sugestivní logo etikety s bílou lebkou na černém pozadí nese novinka Náchodského pivovaru Black Death. Podobné logo známé z označení kvalitního mexického destilátu - tequily se ale liší na etiketě piva ječným klasem mezi zuby lebky. Tento tmavý ležák obsahuje 4,6 % obj. alkoholu a smrtící pro někoho může být pouze jeho cena (více než 40 Kč).
          Z široké nabídky speciálních piv představujeme na závěr speciální pivo Bizon z minipivovaru "U Bezoušků" v Průhonicích. Piva typu Bock (čti "bok") patří mezi silná piva s EPM nad 16 % hm. a s obsahem alkoholu nad 6 % objemových. Toto pivo představuje širokou skupinu v zahraničí vyráběných piv. Název pochází z německého Bockbier, což je původní název pro regionální pivo z Einbecku, městečka ve středním Německu, kde se vaří již od 14. století. Protože však v oné době neměly všechny domy s várečným právem kotel na vaření piva, musel se tento přenášet od domu k domu skrze brány, které lze dosud ve starém jádru města na nejstarších domech vidět. Zámecký bock(Bizon) je vyráběn z několika druhů sladu (v současné době ze tří) a vyznačuje se jantarovou barvou, výraznou sladko - hořkou chutí a karamelovou vůní.

Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská universita v Praze

         ¦         Napište nám: info@jidlo-piti-ziti.cz

© Administri vinum Praga