Vánoční kuchařka
   Vaření osamělého vlka
     ze mlýna

   Dietní kuchařka
   Není chleba jako chleba
   Sbíráme a upravujeme      houby
   Houby posilující imunitu
   Považujme si chléb
     náš vezdejší
   Kuchařinka
   Zdravá a chutná výživa
     z Kypru
   Ovčí sýr proti rakovině?
   Portské víno
     v kuchařském umění
   Červené víno a maso
   Snoubení jídla a vína
   Světové sýry
   Saláty
   Grilovat lze i zdravě
   Kuřecí maso z laboratoře
   Čerstvě vylisovaný olivový      olej proti chronické bolesti
   Koření se nemusíte bát
   Zdravé lesní plody
   Ginkgo Biloba
   Bazalka
   Šalvěj lékařská
   Meloun
   Meduňka lékařská
   Libeček lékařský
   Zázračná pampeliška
   Kurkuma jako lék
   Pravidelná snídaně
   Uherák posílí zdraví
     jako jogurt
   Výskyt toxinogenních
     plísní v pečivu
   Středomořská dieta snížila
     riziko nemocí srdce
   Vláknina není stále ještě
     doceněná
   Jedenáct let existence
     Dlouhého stolu přátel vína
   Test: Víte, kolik vám je?
   Mýty o hubnutí aneb Večer
     nemusíte hladovět
   Jídlo-Pití-Žití
   Pití

 
Není chleba jako chleba



Přínosem dnešní doby je široký výběr různých druhů chleba, ale nové technologické postupy, suroviny a přídatné zlepšující látky nemusí být vždy ve prospěch biologické kvality produktu. Proto malé zamyšlení a možná nejen
o chlebě.

Suroviny

Vývojem receptur na výrobu chleba, kdy se těsto zadělávalo z rozličných druhů mouky je stále nejoblíbenějším konzumní chléb označovaný "Šumava." V zásadě používá dvě základní mouky : žitnou na výrobu kvasů (T 930) a pšeničnou chlebovou (T 1000). Původní podíl těchto mouk v těstě se z převažující žitné stále více posouvá ve prospěch pšeničné a nyní bývá většinou 3:2.
Z dietetického hlediska je pro českou populaci vhodnější konzumace žitné mouky, která je bohatší na minerální látky a vlákninu vůbec. Navíc z pohledu šlechtění není žito tolik přešlechtěno, proto tolik nehrozí, že bude geneticky modifikováno jako tomu často bývá u pšenice. Pšenice obsahuje i vysoké množství lepku, kde jedna jeho část (prolamin) je pro mnoho lidí alergenem (coeliakie). Pravda ověřují
se geneticky modifikované druhy, který tuto složku neobsahují, ale všeobecná nedůvěra k těmto zásahům pro většinu Evropanů způsobuje jen malé rozšíření. Důležitý je i obsah cenných popelovin a mikroelementů, který je ovlivněn oblastí
a způsobem pěstování. Je známo, že v deltě Nilu Starého Egypta byla v prastarých odrůdách pšenice (Kamut, Jednozrnka, Dvouzrnka) vysoká koncentrace selenu, který příznivě posiluje imunitní systém. Přirozené hnojení pravidelnými záplavami poskytovalo přísun biologicky aktivních látek, které se v zrnu nahromadily. Dnes však často hnojíme dusíkatými hnojivy a důsledkem je nízká utilizace(využití) cenných látek. Nepřispívá ani mechanizace zemědělství, kde například jen otěrem pneumatik se výrazně zvyšují koncentrace těžkých kovů zejména kadmia nejen
v půdách, ale samozřejmě i v obilovinách. Paradoxně tak celozrnný chléb může vysokým obsahem těžkých kovů organismu více ublížit než prospět. Je však třeba
i vědět, že těžké kovy se váží zejména na obalové vrstvy (otruby) a tak tento problém je hlavně u chlebů z otrub. Přesto riziko vysoké utilizace těchto těžkých kovů je minimální, protože tyto kovy již vázané na vláknině se jen těžko uvolňují. Vyšší utilizace je v kyselém prostředí, proto neprospívá otrubový chléb přikusovat
k vepřovému masu (kyselinotvorné), ale jeho konzumace se zeleninou neuškodí (projde organismem nevyužit).

Další důležitou surovinou je voda. Často lidé nedůvěřují kvalitě pitné vody
a dávají přednost různým minerálkám. Pro pekárenský průmysl se používá výhradně voda z vodovodu splňující kritéria pitné vody. Tato je paradoxně často kvalitnější než některé balené stolní vody. Například jen v Praze je kontrolováno 80 důležitých kritérií s ohledem na průměrnou spotřebu 2 litry denně po průměrnou dobu života (72 let). Přísná kontrola limitů jednotlivých látek a reziduí zřídka překročí normu
a okamžitě je učiněno opatření.

V nepatrném množství se nakonec používá kuchyňská sůl (NaCl) stále častěji jodizovaná, pro ochranu štítné žlázy a kmín.

Takže kvalitní chléb bude vyroben z kvasu (žitná mouka a voda), pšeničné eventuálně žitné mouky, vody, soli a kmínu. Samozřejmě dieteticky pozitivní jsou například lněná semínka (snižuje hladinu cholesterolu), slunečnicová jádra, sezam nebo různé vločky.

Přesto "mírně podezřelý" bude chléb obsahující řadu kyselin, konzervantů, emulgátorů a dalších přídatných látek. Jako příklad jsem objevil Slunečnicový vícezrnný chléb obsahující 27 položek ve složení již zmíněnými počínaje přes droždí, regulátory kyselosti (E170 - uhličitan vápenatý, E 156 - síran vápenatý, E 262- octan sodný), emulgátory (E 471- mono a diglyceridy mastných kyselin, E 472e-ester monoglyceridů s kyselinou acetyl-vinnou, lecitin), kyseliny (mléčná, octová, askorbová) až po konzervanty (E 282 - propionan vápenatý) konče.

Stále častější produkce chleba kypřeného droždím způsobuje problémy
se zažíváním, neboť droždí je příliš expanzivní a proto dieteticky méně vhodné než přírodní kvasy.

Technologie

Dalším kritériem kvality chleba je použitá technologie. Vše začíná již přípravou kvasu respektive druhem kvasu. Hodně výrobců dává přednost tekutým hotovým kvasům, jiní sušeným a jen velké pekárny dosud vedou kvasy přírodní z žitné mouky a vody. Jedná se o pomnožení kvasinek obsažených v žitné mouce, kde původně celý proces trval několik dní (zpravidla týden) až v 60-tých letech se osvědčilo zkrácené třístupňové vedení na kontinuálních výrobnících těst, které se v modifikované podobě používá dodnes.

Následuje hnětení těsta, kde první stroje simulovaly pohyb ruky při ručním zpracování a získaly označení točipákové. Jednalo se o trojúhelníkovou trajektorii pohybu mísidla ve tvaru zaťaté pěsti (kotvy) při současné rotaci díže. Pak vývoj přinesl nejen vertikální (sloupové hnětače), ale i horizontální hnětače (hojně používané v USA) se sigma resp. zet mísidly rotující proti sobě ve válcové nádobě. Kontinuální hnětače se u nás zaváděly v 70. letech a dodnes pracují na principu horizontálního hnětače se spirálově stočenými rotory. Vysoké namáhání těsta na krut, ohyb, střih, tlak a tah způsobuje horší vlastnosti těsta, proto se i některé pekárny vrátili ke zpracování těsta do díží, nejčastěji na spirálových nebo sloupových hnětačích.

Po zrání těsta následuje jeho dělení. Při kontinuální výrobě se uplatňují různé konstrukce objemových dělicích strojů od nejstarších šnekových (dodnes v USA používaných) až po vakuové, kde je těsto do dělící komory nasáváno pod tlakem
a mechanicky vytlačováno na dopravní pás.

Tvarování chleba se provádí na vykulovacích strojích a v případě chleba
ve tvaru veky následně na vyvalovačích. Nejčastěji se používají pásové konstrukce, kde pásy dopravníků svým vzájemným pohybem tvarují příslušné klonky těsta.

Po kynutí vytvarovaných klonků následuje již pečení. V periodické výrobě
se vývoj pecí začal vyvíjet od pecí s hliněnou podlahou a přímým vytápěním přes roštové pece až po více etážové pece s cyklotermickým ohřevem. Většinou pro chleba jsou nejvhodnější pece radiační, kde převažuje sálání tepla z radiátorů vytápěných spalinami nebo horkým olejem.

Dnes převažují v kontinuální průmyslové výrobě pece průběžné pásové rovněž
s cyklotermickým způsobem vytápění. Výhodou je možnost regulace různé teploty
v jednotlivých sekcích (zapařovací, pečící a dopékací) a vysoký výkon.

Prodej



Posledním článkem mezi výrobcem a spotřebitelem je prodejce. Stále častěji lidé nakupují ve velkých super a hyper marketech, kde je dominantní nízká cena
a vysoká doba použitelnosti (trvanlivost). Mnozí výrobci jsou tak nuceni přistoupit na tlak obchodních řetězců a prodlužovat trvanlivost konzervačními látkami, vhodnými obaly či novými technologiemi (extruze aj.). Zákazník se sice dozví energetickou hodnotu, složení, ale nezjistí pranic o hodnotě biologické tedy to jak ovlivní potravina jeho zdraví. Nelze spoléhat na informovanost spotřebitele často
ze zdeformovaných reklam nebo osvěty různých spolků. Proto považuji za důležité vytvořit nestátní finančně nezávislý orgán dohlížející na zdravotní (biologické) hledisko potravin a tím chránící spotřebitele, ale i poctivého výrobce. Jinak hrozí rostoucí vliv nadnárodních společností, které budou vyrábět v lepším případě málo hodnotné, v horším případě zdraví škodlivé potraviny a monopolně ovládnou trh.

Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská univerzita v Praze


Místo pro vaši reklamu
podpořte nás


Copyright © 2008 Darkmay s.r.o.